Queda do preço do café: 19% a menos em SP e o que muda no seu CMV

A queda do preço do café chegou à gôndola: o café em pó ficou 19,29% mais barato nos supermercados paulistas em 12 meses, segundo o índice APAS/Fipe. Para quem vende espresso, bebida gelada ou doce de café, isso mexe no CMV. Neste texto você vê de onde veio a queda, por que o preço do mercado não é o da sua nota e o que fazer na ficha técnica já na segunda-feira.

A notícia, sozinha, não muda nada na sua operação. O que muda é o que você faz com ela. Se o seu preço de venda foi calculado sobre o café caro de 2025, ele carrega uma margem que você talvez nem saiba que tem. E se a sua ficha técnica ainda é uma planilha que você atualiza à mão uma vez por trimestre, essa margem vai passar despercebida até a próxima alta.

Queda do preço do café: 19% em 12 meses, e de onde ela veio

O número que abriu a semana saiu do Índice de Preços dos Supermercados (IPS), calculado todo mês pela Associação Paulista de Supermercados (APAS) com a Fipe. Na variação acumulada de agosto de 2025 a agosto de 2026, seis itens básicos ficaram mais baratos nos supermercados de São Paulo, e o café em pó foi o segundo maior recuo da lista, conforme noticiado pelo ABC Agora e pelo BRA 1 em 2 de outubro.

Fonte: Índice APAS/Fipe, via ABC Agora e BRA 1 (02/10/2026).

Repare que a lista é praticamente a despensa de uma confeitaria: açúcar, café, ovos e óleo. Este artigo foca no café porque é o insumo que mais caiu entre os que costumam ser estrela de produto, e não só coadjuvante de massa. Mas o raciocínio que vem a seguir vale igual para o açúcar, que caiu ainda mais.

O economista-chefe da APAS, Felipe Queiroz, atribui o movimento à recomposição da oferta, e avisa que a tendência daqui para frente depende da evolução da safra, do clima e dos custos de produção. A oferta, de fato, está do lado da queda, e os números do campo explicam por quê.

Safra recorde e exportação recorde ao mesmo tempo

Em 24 de setembro, a Conab divulgou o terceiro levantamento da safra de café de 2026: 67,6 milhões de sacas de 60 kg, a maior produção da série histórica da companhia, alta de 19,6% sobre 2025, com 99% da área já colhida. Os dados estão na Agência Gov e na Band.

Do lado da exportação, o Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (Cecafé) registrou 4,16 milhões de sacas embarcadas em agosto, recorde para o mês e 31% acima de agosto de 2025, com receita de US$ 1,331 bilhão, também recorde para o mês, segundo a Forbes Agro. O próprio Cecafé explicou que as chuvas de julho atrasaram a entrada do arábica novo, que só chegou ao mercado em agosto.

Uma leitura honesta: exportar muito não barateia o café aqui dentro; o que barateia é ter café sobrando depois de exportar muito. Os dois recordes juntos dizem que há grão em volume suficiente para abastecer fora e dentro do país, e é esse excesso de oferta que empurra o preço da gôndola para baixo.

A indústria confirma a queda, e o consumidor já reagiu

A Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) aponta o mesmo movimento por outro ângulo. Segundo reportagem do Seu Dinheiro de 24 de setembro, o café tradicional e extraforte ficou 21,22% mais barato em agosto de 2026 do que em agosto de 2025, com o quilo médio recuando de R$ 62,83 para R$ 49,50.

E o consumidor respondeu rápido: as vendas de café no varejo cresceram 4,65% entre maio e agosto de 2026, também segundo a Abic. Para quem tem balcão de café, isso é sinal duplo. O insumo ficou mais barato e o cliente voltou a tomar mais café em casa — o que significa que ele também está mais atento ao preço do café, inclusive ao preço do seu.

Preço de gôndola não é o preço da sua nota

Os 19,29% são preço de varejo, medido em supermercado, para o consumidor final, e não o preço que uma operação de gastronomia paga pelo café. Essa é a ressalva mais importante desta notícia, porque uma operação raramente compra café assim. Ela compra grão de torrefação, café de atacarejo, blend sob contrato com fornecedor, às vezes cápsula ou café especial com preço próprio.

Cada um desses canais tem seu próprio ritmo. O contrato com torrefação pode ter preço fixado por meses. O café especial segue lógica de lote e qualidade, e nem sempre acompanha a commodity. O atacarejo costuma andar mais perto do varejo, mas com defasagem. A queda do supermercado é sinal de direção, não valor para colar na planilha.

Para quem quer acompanhar o preço do grão antes de ele chegar à gôndola, o Indicador do Café Arábica Cepea/Esalq é publicado diariamente e mostra o movimento da saca no mercado físico. Não é o preço que você paga, mas é o termômetro que o seu fornecedor olha.

A conferência que vale é a da sua própria nota de compra. Pegue a última nota de café e a de três ou seis meses atrás, calcule o preço por quilo de cada uma e compare. Se a sua queda for parecida com a do varejo, ótimo. Se for bem menor, você ganhou um argumento para negociar: o fornecedor sabe que o grão está mais barato e que o mercado já repassou.

E a cesta básica paulista?

A queda também aparece no custo geral da alimentação, mas com uma nuance que vale guardar. Na Pesquisa Nacional da Cesta Básica, feita pela Conab com o Dieese, a cesta de São Paulo caiu 1,58% em agosto, para R$ 900,59, e continuou sendo a mais cara entre as 27 capitais, segundo o Poder360. O café em pó caiu em 23 das 27 capitais naquele mês.

Só que, no acumulado de 12 meses, a cesta paulista ainda cresceu mais de 5%, de acordo com a Agência Gov. Ou seja: o café está caindo, mas o custo geral de comida não. Para a sua operação, isso quer dizer que a folga que o café abriu pode estar sendo comida por outro insumo que subiu. Só a ficha técnica completa mostra o saldo.

Onde o café pesa no seu CMV, e onde quase não pesa

O efeito da queda do café no CMV depende do peso que o café tem no custo de cada produto, por isso vale separar os produtos antes de recalcular tudo. Uma queda de 19% num insumo que representa 2% do custo do produto quase não aparece. Num insumo que é metade do custo, ela muda a conta.

A tabela é qualitativa de propósito: o peso real só aparece na sua ficha, porque depende da dose, da receita e do que mais entra no produto. Se você não sabe hoje qual percentual do custo do seu espresso é café, essa é a primeira coisa que a queda deveria te levar a descobrir.

Operação-exemplo: quanto a queda move o CMV de três produtos

Na operação-exemplo abaixo, uma queda de 15% no preço do café reduz o CMV do espresso de 13,4% para 12,1%, o da torta de café de 33,3% para 32,1% e praticamente não mexe no do cookie.

Para mostrar a mecânica, vamos usar uma operação-exemplo declarada: uma confeitaria com balcão de café, com números hipotéticos escolhidos para facilitar a conta. Nada aqui é dado de uma operação real, nem da minha. Os preços do café são ilustrativos, e a queda aplicada é de 15%, propositalmente menor que os 19,29% do varejo, para refletir que o atacado costuma cair menos.

Premissas da operação-exemplo:

• Café comprado a R$ 80,00/kg antes da queda e R$ 68,00/kg depois (-15%).
• Espresso com dose de 8 g de café e R$ 0,30 de outros custos (copo, sachê de açúcar, mexedor), vendido a R$ 7,00.
• Torta de café com R$ 40,00 de custo total de insumos, dos quais R$ 10,00 são café, vendida a R$ 120,00.
• Cookie com R$ 2,00 de custo de insumos, dos quais R$ 0,10 são café, vendido a R$ 9,00.

Por unidade, os números parecem pequenos. O efeito aparece no volume. Se essa operação-exemplo vende 1.500 espressos por mês, a diferença de R$ 0,096 por dose soma cerca de R$ 144 por mês só no espresso. Com 40 tortas, são mais R$ 60. Não muda a vida de ninguém, mas é dinheiro que existe e que, sem ficha atualizada, ninguém vê.

O cookie mostra o outro lado: em produto onde o café é aroma, recalcular não muda decisão nenhuma. Isso também é informação útil, porque diz onde você não precisa gastar tempo. A queda de um insumo pede uma triagem, não uma revisão do cardápio inteiro.

Ficha técnica dinâmica: reagir em um minuto ou em um mês

Ficha técnica dinâmica é a planilha em que o preço de cada insumo fica numa aba única e todas as fichas puxam esse preço por fórmula: mudar o preço do café atualiza, de uma vez, o CMV de todos os produtos que levam café. É o ponto de operação que essa notícia expõe. Quando o preço de um insumo muda, quanto tempo a sua operação leva para saber o efeito no CMV de todos os produtos que usam esse insumo? Se a resposta é "quando eu sentar para atualizar a planilha", a queda do café vai passar sem que ninguém perceba. E a próxima alta também.

A ficha técnica dinâmica resolve isso com uma estrutura simples, que dá para montar em qualquer planilha:

1. Uma aba única de insumos, com nome, unidade de compra, preço da última nota e data da nota.
2. Cada ficha técnica puxa o preço dessa aba por referência (PROCV ou PROCX), em vez de ter o preço digitado dentro dela.
3. O CMV de cada produto é uma fórmula que soma os custos e divide pelo preço de venda.
4. Uma aba-resumo lista todos os produtos com CMV atual e CMV-alvo, lado a lado.

Com isso, mudar o preço do café numa célula atualiza o CMV do espresso, da torta e do cookie ao mesmo tempo. O trabalho deixa de ser recalcular e passa a ser só lançar a nota. É aqui que a IA entra: ela monta essa estrutura a partir das suas receitas, converte unidades e aponta inconsistências, o que tiraria horas de digitação.

Leia também: Como fazer ficha técnica com IA em minutos (com o prompt que eu uso)

Se a sua ficha já está em planilha, mas sem essa amarração, dá para usar a IA só para a análise da queda. Cole os dados e peça a conta assim:

Vou colar abaixo as fichas técnicas dos meus produtos que usam café,
com ingrediente, quantidade, unidade e custo por unidade de compra,
e o preço de venda atual de cada produto.

O preço do café mudou de R$ [preço antigo]/kg para R$ [preço novo]/kg,
conforme a minha nota de compra.

1. Recalcule o custo de cada produto com o preço novo do café.
2. Monte uma tabela com: produto, custo antes, custo depois,
   CMV antes (%), CMV depois (%) e diferença em pontos percentuais.
3. Ordene do produto mais afetado para o menos afetado.
4. Mostre a conta do café de cada produto, linha a linha, para eu conferir.
5. Não altere nenhum outro ingrediente nem invente preço que eu não informei.

[cole as fichas aqui]

O item 4 é o que faz o prompt ser seguro: ele obriga a IA a mostrar a conta, e conferir a conta é responsabilidade sua. Conversão de grama para quilo é exatamente o tipo de passo onde modelos de linguagem erram em silêncio. O item 5 existe porque, sem ele, é comum a IA "completar" um preço que faltou com um valor que ela mesma supôs.

O que fazer na segunda-feira

A ação concreta, para fazer no primeiro dia útil, sem depender de ferramenta nova:

1. Atualize o preço do café na ficha técnica com o valor da sua última nota de compra, não com o do supermercado. Se a nota é antiga, peça cotação nova ao fornecedor citando a safra recorde e a queda do varejo.
2. Compare o CMV recalculado com o CMV de quando você precificou, produto por produto. Anote a diferença em pontos percentuais.
3. Separe os produtos em que a diferença é relevante, os que têm café como insumo principal ou que vendem muito, dos que mudaram centavos.
4. Decida o preço de venda de forma consciente: se a margem ficou travada no valor antigo, ou seja, se o seu preço foi calculado com um markup sobre o café caro, você agora está com uma margem diferente da que planejou. Ajuste o preço, ou mantenha sabendo por quê.
5. Registre a data e o motivo da decisão na própria planilha. Na próxima alta, você vai querer saber de onde partiu.

O passo 4 é o que a maioria pula. E pular não é o mesmo que decidir manter o preço: é deixar a decisão para o acaso.

Baixar o preço de venda ou segurar a margem?

Diante da queda do preço do café, não existe resposta certa única entre baixar o preço de venda e segurar a margem. O recálculo não te obriga a baixar o preço; ele te dá a informação para escolher. As duas escolhas são legítimas, e cada uma tem um custo.

Um dado ajuda a calibrar essa escolha. Um levantamento do Procon-SP com dados de setembro de 2025, citado pelo InfoMoney, mostrou que o café coado em copo subiu em média 36,5% em relação a 2024 nos estabelecimentos de São Paulo. O cliente sentiu essa alta, e agora vê a gôndola cair.

Isso não significa que você deva baixar o preço. Significa que o cliente está com a régua na mão. Se o seu cafezinho subiu bastante em 2025, vale pensar se segurar o preço inteiro em 2026 não te custa mais em volume do que te rende em margem. É uma decisão comercial, e ela começa por um número que só a sua ficha técnica tem.

O que pode vir nos próximos meses

Os dados disponíveis apontam para café com oferta folgada nos próximos meses, mas não garantem que a queda continue. Projeção aqui precisa ficar presa ao que os dados mostram, e três fatos sustentam a leitura de curto prazo:

• A safra está praticamente colhida. Com 99% da área colhida e produção recorde, a oferta de 2026 já é conhecida, e é grande. Isso dá alguma estabilidade ao preço nos próximos meses.
• A demanda doméstica voltou a crescer. As vendas no varejo subiram 4,65% entre maio e agosto, segundo a Abic. Consumo mais forte tende a frear a queda, não a revertê-la.
• A própria APAS condiciona a tendência à evolução da safra, do clima e dos custos de produção. Ou seja: o recuo atual não vem com garantia.

A leitura de operação, então, é esta: a janela de café mais barato existe agora, mas não tem prazo de validade conhecido. Café é commodity com histórico de oscilação forte, e uma operação que só ajusta a ficha quando o preço sobe está sempre um passo atrás. A queda é um bom momento para montar a estrutura que vai te proteger na próxima alta.

Para quem quiser aprofundar a parte de custos, vale ter na estante uma boa referência de gestão de custos e precificação em food service. A conta de CMV parece simples, mas a disciplina de mantê-la viva é o que separa a operação que reage da que descobre o problema no fechamento do mês.

Os limites desta leitura

Três ressalvas, para você usar a notícia com a medida certa:

• O índice é de São Paulo e de varejo. Operação em outra região deve buscar o dado local, e toda operação deve confiar mais na própria nota do que em qualquer índice.
• Os números da operação-exemplo são hipotéticos. Eles mostram a mecânica do cálculo, não o tamanho do efeito na sua cozinha. Dose, receita, preço de compra e volume mudam tudo.
• A IA calcula, mas não confere sozinha. Ela agiliza o recálculo e a estrutura da ficha, mas a conta precisa ser checada, e a decisão de preço continua sendo sua.

O café ficou mais barato para quem compra no supermercado. Se ficou mais barato para a sua operação, e quanto isso vale no seu CMV, só a sua nota e a sua ficha técnica dizem. A notícia é o lembrete; o trabalho é de segunda-feira.