Fator de correção com IA: o prompt que calcula perda e custo real

Fazer fator de correção com IA funciona quando a IA faz a conta, e não quando ela lembra o número. Você pesa o insumo antes e depois de limpar e cola as pesagens no prompt deste artigo. A IA devolve o fator de correção, o aproveitamento, o custo por quilo que de fato entra na receita e quanto comprar para a produção da semana. Testei o prompt e conferi cada número com código.

O artigo entrega o prompt inteiro, pronto para copiar, e o resultado do teste: o que a IA acertou e onde ela tropeça quando a pergunta é mal feita. Antes de chegar ao prompt, vale entender por que um número de duas casas decimais mexe tanto no preço do que você vende.

O que é fator de correção, em linguagem de bancada

O fator de correção (FC) diz quanto do insumo que você compra vira insumo que você usa. A conta é uma divisão: peso bruto dividido pelo peso líquido. O peso bruto é o que chegou do fornecedor, com casca, talo, osso ou semente. O peso líquido é o que sobra depois da limpeza, no corte que a receita pede. Um abacaxi de 1.640 g que rende 880 g de cubos tem FC de 1,86.

O inverso do FC é o aproveitamento, que é mais intuitivo para muita gente: peso líquido dividido pelo bruto, vezes cem. O mesmo abacaxi tem aproveitamento de 53,7%. Quase metade do que você pagou foi para o lixo ou para outra preparação. Os dois números dizem a mesma coisa de jeitos diferentes, e o prompt deste artigo calcula os dois.

A literatura técnica não usa um nome só, o que confunde quem vai procurar uma tabela. O Guia Prático de Indicadores de Pré-preparo e Preparo dos Alimentos, publicado pela UFV em 2023, lista os nomes usados pelos principais autores:

Se a sua ficha técnica tem uma coluna chamada IPC, ela é o fator de correção. O fator de cocção é a mesma ideia aplicada depois do fogo, e ganha uma seção própria mais adiante.

Por que o fator de correção muda o preço da receita

O preço da nota fiscal é o preço do quilo bruto, mas a receita consome quilo líquido. Quem lança na ficha técnica o valor que pagou por quilo de manga está dizendo que a casca e o caroço também foram para o doce. O custo real do quilo que entra na receita é o preço bruto multiplicado pelo FC. Com manga a R$ 6,99 e FC de 1,55, o quilo de polpa custa R$ 10,81.

A diferença entre os dois valores é exatamente o FC menos um. Um FC de 1,55 significa que o quilo usado custa 55% a mais que o quilo comprado. Em fruta de confeitaria, onde casca, coroa e semente pesam muito, esse acréscimo passa fácil de 50%. Em maracujá, polpa com semente, o teste deste artigo mostrou o custo mais que dobrando.

O mesmo número trabalha na compra. Se a receita pede 2 kg de polpa de manga, você não compra 2 kg de manga: compra 2 kg vezes o FC. Quem pede o peso líquido ao fornecedor descobre a falta no meio da produção, que é o pior momento possível. A conta é simples, mas fica chata quando são vinte insumos, três tipos de unidade de compra e uma produção que muda toda semana.

É aí que a IA economiza tempo. Ela não sabe nada sobre a sua manga, mas faz as divisões, converte preço por bandeja em preço por quilo e arredonda a compra para a unidade certa sem cansar. Desde que você entregue os pesos, e não a pergunta.

Não pergunte o número à IA: peça a conta

O erro mais provável é abrir o ChatGPT ou o Claude e perguntar qual é o fator de correção do abacaxi. Fiz exatamente isso, numa conversa nova e sem contexto, no Claude da Anthropic: pedi o FC de abacaxi, manga, morango, maracujá, cenoura e ovo para uma ficha técnica de confeitaria. A resposta veio em segundos, com seis números limpos, prontos para colar.

Comparei esses números com a tabela da UFV, que é pública e traz os valores medidos nas aulas práticas do curso de Nutrição, e com os outros autores que o próprio guia cita:

Nenhum número da IA é absurdo, e esse é justamente o problema. Manga e morango caem dentro da faixa da literatura e o ovo bate com Ornellas. Mas a própria literatura discorda dela mesma: a manga vai de 1,16 a 1,55 conforme o autor. Um número que parece certo e que você não tem como conferir é mais perigoso que um número claramente errado.

A cenoura mostra onde isso quebra. A IA não perguntou o corte. Na mesma tabela da UFV, a cenoura descascada em rodelas tem FC de 1,23, e a ralada tem 2,00. Para uma produção de 3 kg de cenoura ralada, o FC de 1,17 manda comprar 3.510 g. O FC da tabela para ralada manda comprar 6.000 g. São 2.490 g de diferença, e faltariam mais de 40% da cenoura necessária.

No custo, o efeito é do mesmo tamanho. Com a cenoura a R$ 4,49 o quilo, o FC de 1,17 diz que o quilo ralado custa R$ 5,25. O FC de 2,00 diz R$ 8,98. Qual dos dois vale para a sua cenoura, só a sua balança responde: depende do ralador, da ponta que vai fora e do miolo que sobra.

Para ser justo com a IA, ela terminou a resposta dizendo que o valor muda com tamanho, maturação e jeito de limpar, e que o mais preciso é pesar. O conselho estava certo, mas chegou depois de seis números prontos para colar, que era o que a pergunta pedia. A saída é mudar a pergunta: entregar os pesos e proibir a IA de usar qualquer número que você não deu.

Antes do prompt: a pesagem que alimenta a conta

O prompt só é tão bom quanto a pesagem que você cola nele. A boa notícia é que pesar para FC não exige laboratório. Exige balança tarada, um registro por insumo e disciplina para anotar o corte. O próprio guia da UFV recomenda que cada cozinha monte a sua lista, porque o FC muda com a qualidade do produto, o ponto de maturação, o armazenamento, a técnica de quem limpa e o estado da faca.

Um protocolo mínimo, que cabe numa manhã de recebimento:

1. Pese o lote, não a unidade. Um abacaxi só diz pouco; cinco abacaxis dizem muito mais. Quanto menor e mais irregular o insumo, maior o lote.
2. Tare a balança com o recipiente vazio antes de cada pesagem, bruta e líquida.
3. Limpe no corte que a receita usa. Cenoura em rodelas e cenoura ralada são dois insumos diferentes para a conta.
4. Anote o corte junto do número, na mesma linha. Sem o corte, o FC não serve para mais nada.
5. Repita em dois ou três recebimentos e use a média. Uma pesagem isolada pode ter pego um lote ruim.
6. Anote o fornecedor. FC diferente entre fornecedores é informação de compra, não ruído.

O que vai para fora da conta merece atenção. Aparas que viram outra preparação, como casca de abacaxi para chá ou talo para caldo, continuam sendo perda para esta receita. Se quiser contar o aproveitamento integral, faça uma linha separada para o subproduto, com peso próprio.

O prompt de fator de correção com IA, inteiro

Copie o bloco abaixo e troque só o que está entre os sinais <<< e >>>. A primeira caixa recebe as pesagens, uma linha por insumo. A segunda recebe o peso líquido que as receitas da semana pedem. O resto do prompt fica como está, porque cada regra existe para impedir um erro específico.

Você é o responsável pelo custo e pelas compras de uma cozinha profissional. Sua tarefa é calcular o fator de correção de cada insumo a partir das pesagens que eu fiz, e usar esse fator para achar o custo real e a quantidade a comprar.

PESAGENS (cole abaixo, uma linha por insumo: nome | corte/uso | peso bruto em g | peso líquido em g | preço pago | unidade do preço | peso da unidade de compra, se o preço não for por kg)
<<<
[COLE AQUI SUAS PESAGENS, UMA LINHA POR INSUMO]
>>>

PRODUÇÃO DA SEMANA (peso líquido que as receitas pedem, em g)
<<<
[COLE AQUI: NOME DO INSUMO: PESO LÍQUIDO EM G]
>>>

REGRAS
1. Use somente os pesos que eu informei. Não use fator de correção de tabela, de livro ou da sua memória, nem para "conferir" ou "ajustar".
2. Fator de correção (FC) = peso bruto ÷ peso líquido. Aproveitamento (%) = peso líquido ÷ peso bruto × 100.
3. Se o preço não for por kg, converta primeiro para R$/kg bruto usando o peso da unidade de compra que eu informei. Mostre essa conversão.
4. Custo por kg líquido = R$/kg bruto × FC.
5. Quantidade a comprar (g bruto) = peso líquido da produção × FC. Depois converta para unidades de compra (unidade, bandeja ou kg) arredondando SEMPRE para cima.
6. Não arredonde nas contas intermediárias. Na tabela final: FC com 2 casas, aproveitamento com 1 casa, valores em R$ com 2 casas, gramas sem casa decimal.
7. Se algum dado estiver faltando ou parecer impossível (peso líquido maior que o bruto, por exemplo), não invente: aponte o problema na linha e siga com os outros insumos.

FORMATO DE SAÍDA
1. Uma tabela com as colunas: Insumo | Corte/uso | FC | Aproveitamento (%) | R$/kg bruto | R$/kg líquido | Comprar (g bruto) | Comprar (unidades de compra).
2. Abaixo da tabela, a conta de UM insumo escrita por extenso, passo a passo, para eu conferir.
3. Uma lista curta dos insumos em que o custo por kg líquido ficou mais de 30% acima do preço por kg bruto.

Uma linha de pesagem bem escrita fica assim: Morango | sem cabinho | 1000 | 905 | 9,90 | bandeja | 250 g por bandeja. Escreva o peso da unidade de compra sem ambiguidade, dizendo se a embalagem entrou ou não. No teste, foi exatamente aí que a IA precisou fazer uma pergunta.

Por que o prompt é assim

Cada bloco do prompt tem uma função, e conhecer a função é o que permite adaptar em vez de só copiar.

O papel ("responsável pelo custo e pelas compras") puxa a IA para o lado do custo, e não da nutrição. Sem ele, é comum a resposta derivar para valor nutricional ou para porção, que não é o que você pediu. A frase de tarefa logo depois amarra os três usos do FC numa linha só: calcular, custear, comprar.

O insumo entre delimitadores separa os seus dados das instruções. Os sinais <<< e >>> deixam claro onde a lista começa e termina, o que evita a IA confundir o nome de um insumo com uma ordem. O formato da linha, com as colunas nomeadas no cabeçalho, faz com que ela leia o preço por bandeja como preço por bandeja, e não por quilo.

A regra 1 é a mais importante do prompt. Ela proíbe a IA de usar fator de correção de tabela ou de memória, inclusive para "conferir". Sem essa frase, alguns modelos substituem um número seu que parece estranho por um valor de tabela, sem avisar. É o comportamento mais difícil de perceber, porque a tabela final continua parecendo correta.

As regras 2 a 5 escrevem as fórmulas por extenso. Pode parecer desnecessário, já que a IA conhece a fórmula. Mas escrever a conta tira dela a decisão sobre qual divisão fazer, e a literatura não ajuda: tem autor que chama de fator de correção o que outro chama de índice de parte comestível. Há até material de precificação que chama de fator de correção a conta invertida, líquido sobre bruto. Com a fórmula no prompt, não há interpretação.

A regra 6 trata do arredondamento, que é onde contas de custo costumam se perder. Arredondar o FC para 1,9 antes de multiplicar parece inofensivo, mas em 15 kg de produção vira quilo errado. Mandar arredondar só na tabela final mantém a precisão nas contas e deixa a leitura limpa. A compra sempre arredonda para cima, porque faltar insumo custa mais que sobrar meio quilo.

A regra 7 protege contra a pesagem errada. Peso líquido maior que o bruto é fisicamente impossível, mas acontece na planilha: balança sem tara, número trocado, suco de outro lote. A instrução manda apontar o problema e seguir com o resto, em vez de inventar uma correção. O teste mostrou que a IA obedece.

O formato de saída pede três coisas por motivos diferentes. A tabela é o que você usa. A conta por extenso é o que você confere, e é sua obrigação conferir. A lista de insumos acima de 30% é o que você leva para a próxima conversa com o fornecedor ou para a revisão de preço do cardápio.

O que o prompt devolveu no teste

Rodei o prompt numa conversa nova do Claude (Anthropic), em outubro de 2026, sem nenhum contexto além do próprio texto. Os dados são de uma operação-exemplo, declarada como tal: uma confeitaria de 180 encomendas por mês, com pesagens e preços de exemplo para seis insumos. Não são números da minha operação nem cotação de mercado. Servem para testar a conta, e não para você copiar o FC.

A tabela acima é um recorte da saída; a IA entregou também a coluna de gramas brutos e as conversões de preço. Conferi todas as células com um script, e não com calculadora de mão: 66 valores, somando este teste e o seguinte, e nenhuma divergência. Conversão de bandeja e unidade, multiplicações e o arredondamento para cima estavam corretos.

A conta por extenso que ela escolheu mostrar foi a do abacaxi, o caso mais trabalhoso, porque o preço era por unidade. Ela dividiu R$ 8,50 por 1,640 kg e chegou a R$ 5,18 o quilo bruto. Multiplicou pelo FC de 1,86 e chegou a R$ 9,66 o quilo líquido. Depois conferiu por outro caminho, dividindo R$ 8,50 pelos 880 g aproveitados, e chegou ao mesmo valor.

O que mais vale do teste foram duas ressalvas que a IA levantou sem que eu pedisse. A primeira: o abacaxi tinha sido pesado em uma unidade só, então o FC é pouco confiável, e a compra de quatro unidades deixa folga de só 37 g. Se vierem frutas menores, falta. É exatamente o motivo do item 1 do protocolo de pesagem.

A segunda ressalva foi sobre o ovo. A linha dizia "30 ovos, bandeja pesou 1740 g", e a IA perguntou se esse peso incluía a embalagem. A ambiguidade era real e estava no texto que nós escrevemos, não na leitura dela. Se a embalagem entrou na pesagem, o FC do ovo sai inflado. Por isso a recomendação de escrever o peso da unidade de compra deixando claro o que foi pesado.

Na lista de insumos acima de 30%, ela apontou o maracujá, com o quilo líquido custando 122% a mais que o bruto, o abacaxi (86% a mais) e a manga (55% a mais). Morango, ovo e cenoura ficaram abaixo do limite. Ela ainda lembrou que o acréscimo é sempre igual ao FC menos um, o que ajuda a ler qualquer tabela de cabeça.

Um aviso sobre plausibilidade: o teste confere a conta, não o rendimento. Se 53,7% de aproveitamento é realista para o abacaxi que você compra, ou se a cenoura ralada rende 85% ou 50%, é coisa que só a pesagem da sua bancada responde. A IA aceitou os pesos da operação-exemplo como verdade, e é assim que deve ser: ela calcula, você mede.

Teste com outro cardápio: o dado impossível

Um prompt que só funciona com o exemplo do autor não serve para o leitor. Rodei o mesmo texto, em outra conversa nova, trocando só as duas caixas de dados por insumos de um restaurante de almoço, também operação-exemplo: peito de frango com osso, cebola, batata, alface americana, alcatra e limão tahiti. No limão, coloquei de propósito um peso líquido maior que o bruto: 1.000 g de fruta rendendo 1.080 g de suco.

A IA calculou os cinco insumos válidos sem erro, com o mesmo resultado do script. O peito de frango com osso saiu com FC de 1,49, ou seja, o quilo de filé limpo custa 49% a mais que o quilo comprado. A alface, vendida por unidade, foi convertida para R$ 7,50 o quilo bruto antes da conta, como manda a regra 3.

No limão, ela se recusou a calcular. Explicou que não é possível tirar mais suco do que o peso da fruta, mostrou que o FC sairia 0,93, abaixo de 1, e listou as causas prováveis: erro de digitação, balança sem tara ou suco de outro lote misturado. Pediu para refazer a pesagem e deixou a compra do limão em aberto, sem chutar um valor. É o comportamento que a regra 7 pede.

Esse detalhe importa porque FC abaixo de 1 aparece até em tabela publicada, quando a medição mistura etapas. Na sua planilha, qualquer FC menor que 1 é sinal de pesagem errada, a não ser que o insumo ganhe peso na limpeza, como grão deixado de molho. Nesse caso, a conta certa é a de cocção, não a de correção.

Como usar o resultado na ficha técnica e na compra

A tabela que o prompt devolve tem três destinos: a ficha técnica, a lista de compra e o preço de venda. Na ficha técnica, o FC entra na coluna própria, ao lado do peso líquido de cada ingrediente, e o custo do ingrediente passa a ser calculado pelo R$/kg líquido. Se você ainda não tem ficha técnica padronizada, o artigo sobre ficha técnica com IA mostra o prompt para montar uma em minutos.

Leia também: Como fazer ficha técnica com IA em minutos (com o prompt que eu uso)

Na compra, a coluna de unidades de compra vira o pedido da semana, já arredondado para cima. Vale manter a planilha de pesagens viva e colar sempre a versão atual no prompt. Quando a produção mudar, só a segunda caixa muda; os FC continuam valendo até a próxima pesagem.

No preço, a lista de insumos acima de 30% é o ponto de partida. Um produto que usa muito maracujá ou abacaxi provavelmente foi precificado com o quilo bruto, e está com margem menor do que a ficha antiga mostra. Refazer o custo só desses itens já costuma corrigir a parte mais grossa do erro.

Para quem quiser se aprofundar na base técnica, a referência clássica em português é Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos, de Lieselotte Ornellas, citada pelo guia da UFV e por boa parte do material de fator de correção publicado no Brasil. O guia da UFV, gratuito, tem as tabelas e explica os fatores que alteram o FC de cada grupo de alimento.

Fator de cocção: a mesma conta depois do fogo

O fator de cocção (FCy) faz para o fogo o que o FC faz para a faca. A conta é peso cozido dividido pelo peso líquido cru. Alimento que perde água no calor, como carne e a maioria dos legumes, fica abaixo de 1. Alimento que absorve água, como arroz e feijão, fica acima de 1. Quem faz recheio cozido, compota ou geleia precisa dele para saber quanto produto pronto sai da panela.

A tabela da UFV traz alguns valores medidos, que mostram a amplitude: arroz branco cozido com FCy de 2,86, peito de frango grelhado com 0,82, cenoura cozida com 0,87 e maçã descascada cozida com 0,94. O mesmo aviso do FC vale aqui, multiplicado: o FCy muda com o método de cocção, o tempo, o tamanho do corte e a quantidade de líquido. O número da tabela é referência de faixa, nunca valor para a sua ficha.

Para incluir a cocção no prompt, acrescente uma coluna de peso cozido na linha de pesagem e duas regras ao bloco de regras:

8. Se eu informar o peso cozido, calcule também o fator de cocção (FCy) = peso cozido ÷ peso líquido, com 2 casas.
9. Quando houver FCy, a quantidade a comprar parte do peso PRONTO que eu pedir: peso líquido necessário = peso pronto ÷ FCy; depois aplique o FC normalmente.

A regra 9 encadeia as duas contas na ordem certa. Para 2 kg de recheio de maçã pronto, com FCy de 0,94 e FC de 1,27 da tabela da UFV, a conta seria 2.000 ÷ 0,94 × 1,27, cerca de 2.702 g de maçã bruta. Com os seus números, o resultado será outro, e é por isso que a pesagem vem antes.

Quando refazer a pesagem

O FC não é uma constante do alimento; é uma medida da sua operação naquele momento. Um estudo publicado na Horticultura Brasileira comparou hortaliças folhosas de três fornecedores em Brasília e encontrou diferenças entre eles e entre safra e entressafra para o mesmo produto. Outro levantamento, sobre cenoura no varejo, encontrou algum tipo de dano em cerca de 51% das cenouras recebidas por supermercados.

Na prática, refaça a pesagem quando:

• trocar de fornecedor ou de variedade (manga palmer e manga tommy não são o mesmo insumo);
• a safra virar e o produto chegar mais miúdo ou mais maduro;
• mudar o corte de uma receita, mesmo que o insumo seja o mesmo;
• entrar alguém novo na limpeza, porque técnica muda o rendimento;
• o custo da receita sair fora do esperado sem mudança de preço na nota.

Um FC que sobe sem motivo é o primeiro sinal de desperdício na pré-preparação. Se o abacaxi rendia 54% e passou a render 45%, ou a fruta piorou, ou a faca, ou a mão. A pesagem periódica transforma uma suspeita em número, e o prompt transforma o número em reais em poucos segundos.

O que a IA não faz por você

A IA não pesa, não vê o insumo e não sabe se o seu rendimento é realista. Ela recebe números e devolve contas. Se a pesagem estiver errada dentro do possível, como um abacaxi muito pequeno que puxou o FC para cima, ela calcula com o erro e entrega uma tabela perfeita de números errados. A regra 7 pega o impossível, mas não pega o improvável.

Por isso, toda tabela gerada pelo prompt passa por três conferências antes de entrar na ficha técnica:

1. Refaça à mão a conta por extenso que a IA mostrou. É para isso que ela existe no formato de saída. Uma linha conferida dá confiança no resto.
2. Procure FC abaixo de 1 ou absurdamente alto. Qualquer um dos dois pede nova pesagem antes de qualquer decisão.
3. Compare com a faixa da tabela publicada. Não para substituir o seu número, e sim como teste de sanidade: se a sua manga deu FC de 3, alguma coisa foi pesada errado.

Testei o prompt só no Claude. A conta é aritmética simples e as regras são explícitas, então a expectativa é que outros modelos obedeçam. Mas se você usar outra IA, a conferência da linha por extenso deixa de ser recomendação e vira obrigação. O ganho real não está em a IA saber fator de correção. Está em ela fazer, em segundos e sem cansar, a conta que você deixava para depois.